1.火力要旺、水量要足、時間要短
旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水 ，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中簡直不含氧氣，從而增加了維生素C等營養素的氧 化損失。
2.放鹽加油
在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對均衡的環境中，其可溶性成分分 散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之后加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定水平上阻滯 了水和蔬菜的接觸，增加了水溶性物質的溢出，同時避免氧化酶毀壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顏 色。
3.冷水降溫
焯燙后的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙后的蔬菜 溫度比較高，出水后與空氣中的氧氣接觸，易發作熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來 說尤其分明。所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或許投入冷水中，再馬 上撈出。需要提醒的是，焯燙后的蔬菜即使冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出后立刻停 止烹炒。
文章源自：蔬菜配送公司
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