文章摘自《“肌”不可失—— 肌少癥防治全攻略》第六篇第六節

山藥蟲草燉雞湯

【菜品特色】

湯汁鮮美，葷素搭配，美味與營養兼得。

【原料（2人份）】

[主料]老母雞塊300g，山藥（去皮）300g，蟲草花5g（或鮮蟲草花20g）

[調料]蔥、生姜、料酒、鹽各適量。

【做法】

1.老母雞半只剁成塊，下鍋冷水焯去血水浮沫，撈出洗凈備用；山藥去皮切滾刀塊、蟲草花用水浸泡。

2.雞塊放入煲湯鍋或電飯煲中，加姜片、蔥結、料酒、適量清水，按煲湯鍵。

3.第一次煲湯完成后，打開蓋放入蟲草花和山藥，再次按煲湯鍵燉煮至雞肉酥爛。

4.開蓋，加鹽調味即可。

【營養評價】

雞肉具有蛋白質的質量較高、脂肪含量較低的特點。此外，雞肉蛋白質中富含人體全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，為優質的蛋白質來源，而且消化率高，很容易被人體吸收利用。另外，雞肉含有對人體發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮與否是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。每100g去皮雞肉中含有蛋白質24.0g。每100g雞肉(整雞)含蛋白質20.3g。

山藥，古稱薯蕷，是人類食用最早的食物蔬菜之一，細膩滑爽且帶黏性，生食熱食都是美味。山藥含有豐富的碳水化合物，可部分替代主食。山藥中所含有的淀粉酶、膽堿、黏液汁酶及薯蕷皂苷等多種營養成分，有助于胃腸道消化吸收，預防心血管脂肪沉積。近年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素、增強人體免疫功能的作用。中醫認為，山藥具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效。

【適宜人群】

一般人群均可食用。尤其適合老年人、產婦、兒童等人群。適宜肌少癥、營養不良、貧血、虛弱、糖尿病、老慢支、哮喘、術后康復等患者食用。

【小貼士】

1.對山藥黏液過敏者，在處理山藥時要戴一次性手套。

2.蟲草花不宜放太多，以防它特有的味道掩蓋雞湯的鮮味。

3.雞皮部分含有大量的脂質類物質，帶皮烹飪可以增加湯汁的美味，但食用時宜去皮吃肉。

香菜蘿卜羊肉湯

【菜品特色】

口感清爽鮮美，滋補又暖身。【原料（2人份）】

[主料]帶皮羊肉250g，白蘿卜300g，香菜20g。

[調料]姜、蔥、黃酒、鹽、胡椒粉各適量。

【做法】

1.羊肉切塊用涼水浸泡1～2h，放入涼水鍋中，燒開焯出血沫，然后取出用熱水將浮沫沖洗干凈；白蘿卜去皮切成滾刀塊備用；香菜洗凈切碎備用。

2.取砂鍋，放入羊肉、姜、蔥、足量的水，開大火燒開后，撇去浮沫，倒入黃酒，改小火燉1h。

3.白蘿卜塊放入砂鍋，大火燒開轉小火繼續燉30min左右，至蘿卜軟爛，加適量鹽和胡椒粉調味即可。

4.可根據自己的喜好加香菜、大蒜葉、蔥花。

【營養評價】

羊肉肉質細嫩，味道鮮美，容易消化。每100g羊肉中含有蛋白質19.0g。羊肉高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪都要少，膽固醇含量少。羊肉獨特的膻味，主要是因為脂肪中含有石碳酸的成分。李時珍在《本草綱目》中曰：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

白蘿卜，是冬季最常見的莖類蔬菜，含有淀粉酶及其他各種消化酶，能分解食物中的淀粉和脂肪，促進食物消化，抑制胃酸過多，加快腸胃蠕動。白蘿卜中維生素C和微量元素鋅的含量豐富，能夠有效幫助人體增強免疫力，提高抗病能力。中醫認為，白蘿卜具有下氣消食、解毒生津、利尿通便等功效。

白蘿卜和羊肉搭配烹飪，可以去羊肉的腥味、膻味，葷素合理搭配，蘿卜因吸附了羊肉中的脂肪而更加美味。此湯適宜秋冬季節食用。

【適宜人群】

一般人群均可食用。適宜肌少癥、營養不良、貧血、老年虛弱、糖尿病、慢阻肺、哮喘、便秘腹脹、消化不良、產后及術后康復患者食用。

【小貼士】

1.羊肉最好選擇帶皮的羊排，肉質更鮮美。

2.羊肉焯水時加適量米醋有助于去除羊肉的膻味。羊肉、水、醋的比例是500∶500∶25。

3.不喜歡香菜可以用大蒜葉代替。

芋艿老鴨湯

【菜品特色】

湯汁澄清香醇，滋味鮮美，肉酥爛。

【原料（2人份）】

[主料]鴨塊300g，芋艿(去皮)300g。

[調料]生姜、蔥、料酒、鹽各適量。

【做法】

1.老鴨切大塊，放入鍋中加清水燒開后煮2min撈出，洗凈浮沫，瀝干待用；芋艿削皮洗凈；小蔥打結、生姜切片。

2.將焯過水的鴨塊放入鍋中，加入蔥結、姜片、料酒和足量的清水，大火燒開后轉小火慢燉1h。

3.加入芋艿再燉30min至芋艿酥軟，挑去蔥姜，撒鹽調味即可。

【營養評價】

鴨肉的蛋白質含量較高，每100g鴨肉中含蛋白質15.5g。老鴨肉中的脂肪含量適中且分布較均勻。老鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多。老鴨肉的藥用價值歷來為人們所推崇，民間認為鴨是“補虛勞的圣藥”。中醫認為，老鴨具有大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津、利水消腫等功效。

芋艿，又名芋頭、芋子，是一種重要的蔬菜兼糧食作物，口感細軟，綿甜香糯，是老少皆宜的秋季素食一寶。芋頭的淀粉含量較高，且淀粉顆粒是馬鈴薯淀粉的1/10，其消化率可達98%以上，尤其適于老年人和患者食用。現代研究發現，芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能促進產生免疫球蛋白，可提高機體的抵抗力。中醫認為，芋艿具有健脾補虛、散結解毒的功效。芋艿老鴨湯是一道中秋節必吃的美味。芋艿與老鴨搭配成湯，清香美味，營養豐富，適合秋季食用。

【適宜人群】

一般人群均可食用。特別適宜于習慣性便秘、甲狀腺腫大、乳腺炎、腫瘤等患者食用。

【小貼士】

芋頭的黏液中含有皂苷，能刺激皮膚發癢，因此芋頭去皮時要小心操作。