堆積發酵又稱陽發酵，酒醅堆積于地面兩米多高，形似一座小山，與空氣充分接觸，盡可能多地網絡微生物參與發酵，用時4-10天。

  這是醬香白酒區別于其它所有香型，最為獨特的一個環節，叫堆積發酵。把蒸熟的高粱攤涼之后，加入曲藥充分攪拌均勻，然后把它收起來，堆成半球狀的一座小山。目的就是讓高粱能夠在開放的空間當中，充分的去網羅空氣中的微生物，參與到酒體發酵中。